Бофор защищает свою кормушку

Автор: Sevip on 11 Июнь 2015. Опубликовано: Путешествия

Тарин и Абонданс (породы альпийских коров - СФ) являются двумя сосками вымени, от которого живет бофор. Речь идет о породах крупного рогатого скота, которые выпасаются исключительно на открытых пастбищах в Савойских Альпах, молоко которых используется для производства сыра, знаменитого ещё с античных времен своими уникальными питательными качествами.

Бофор - это сорт сыра, являющийся с 1968 г. маркой с защищенной правильностью названия, который превратился в символ настоящего деликатеса, продукта высшей категории качества сыров типа грюйер, отличаясь неповторимым сочным ароматом чуть обожженного дерева.

Итак, вымя это уникально, ведь его обладательницы способны насыщаться травой самого высшего качества, причем на самых крутых склонах, которые они, чуть стает снег, украшают своими рыжими, карими и белыми силуэтами. Впрочем, от этих сосцов не следует требовать ни на йоту большего, ведь согласно декрету от 18 августа 1993 г. защищенное наименование «бофор» - а значит и выгодные крестьянам цены на получаемое молоко - относится лишь к тем стадам, где за год в среднем на голову производится пять тысяч литров. По данным самих крестьян, указанный показатель не сможет превысить цифру в три тонны. Этого недостаточно.

Продукты с защищенными названиями производят 850 крестьянских хозяйств, расположенных в альпийских Савойях, в долине Морьен, в Тарентез и массиве Бо - фортан.

Выплачиваемая им цена молока, около трех франков за литр, превосходящая почти наполовину среднюю цену молока по стране, представляется всем абсолютно справедливой. «Создание данного защищенного названия было мерой по развитию сельских территорий», - считает Жерар Оврар, аграрный инженер из Франш-Конте6'8, приехавший сюда двадцать лет назад для управления кооперативом Бофор. Крестьяне, производящие этот сыр, должны подолгу жить в горных хижинах, наблюдая за стадами коров на высокогорных альпийских пастбищах, им надо заниматься раскорчёвкой склонов, косьбой горных лугов, поддержанием в порядке местных дорог. Благодаря их стараниям горы стали менее враждебны человеку.

Создание института защищенных названий началось четверть века тому назад путем... повышения стоимости производства для молочных хозяйств. Вплоть до 1974 г. для поощрения тенденций, прямо противоположных поощряемым ныне, здешним крестьянам выплачивались более низкие компенсации производственных издержек, чем крестьянам, работавшим на равнинах6-9.

При этом им разрешалось заниматься сельскохозяйственным производством, но запрещалось давать в корм «привносимые» добавки или использовать силосную кукурузу. Они также брали на себя обязательство выпасать скот высоко в Альпах летом и весной.

Отжим бофора предписывалось производить исключительно в буковых бочках, оборачивая сыр в этом процессе в ткань исключительно из натурального льна. Затем он выдерживался в течение шести месяцев в подвалах, в определенном устойчивом влажностном режиме, находившемся под постоянным контролем. Каждые два дня все круги сыра, весом по сорок килограмм, находящиеся в одной и той же фазе приготовления, переворачивают вручную. Для приготовления такого круга требуется 400 кг молока, то есть полный удой двадцати коров за целый день. Поэтому не удивительно, что себестоимость производства этого сыра превосходит аналогичный показатель для некоторых видов эмменталя6-10 в три раза: он содержит в себе подлинную кладовую питательных веществ.